Baldi, uma nova churrascaria do E.Baldi Chef

Eduardo Baldium dos chefs favoritos de Hollywood, prepara um prato de tortellini de milho doce na cozinha reluzente de sua futura churrascaria no Waldorf Astoria, em Beverly Hills. É uma nova variação de uma de suas marcas registradas – agnolotti de milho doce – que ele começou a servir na casa de seu falecido pai. Giorgio BaldiO restaurante homônimo de Santa Monica e agora é um dos pilares de seu próprio e.baldi, a poucos quarteirões de distância.

“Meu pai inicialmente me disse: ‘Você não pode fazer nada com milho – nós damos isso às galinhas’”, lembra Edo, como é conhecido. “Mas vendeu 30 porções na primeira noite.” Desde então, tem sido muito imitado no sul da Califórnia jantar paisagem.

Edo, 50 anos, tinha um relacionamento complicado com seu pai, cujo destino italiano, mesmo 15 anos após sua morte, ainda é um ímã para gente como Taylor Swift, Meryl Streep, Justin Bieber e, várias vezes por semana quando ela está na cidade, Rihanna. (A mãe e a irmã de Edo agora administram o local.) “Nós brigamos muito”, explica ele. “Ele sempre dizia: ‘Ainda não é a sua hora’. Acho que ele estava com medo de me perder. Então abri minha própria casa e ele me viu ter sucesso e reconheceu isso. Foi lindo ver um pai durão ser tão gentil com seu filho.”

Giorgio poderia estar ocultando de outras maneiras. Ele fazia biscoitos fritos que, em teoria, deveriam ser oferecidos aos convidados. “Ele só os dava para pessoas de quem gostava”, diz Edo. “No final da noite teríamos uma cesta cheia.” Na nova churrascaria, chamada Baldi e que abre para o jantar em 18 de fevereiro, ele preparará suas próprias porções diárias para sua própria cesta noturna, que ele espera que seja distribuída com muito mais liberdade.

A E.baldi, junto com a Canon Dr., foi inaugurada há duas décadas. É conhecido por sua sala de jantar discreta e pela interpretação delicadamente refinada de Edo das tradições culinárias de tendência toscana. “Na e.baldi, a comida é muito leve – o que importa é clareza”, explica Gavin Rossdale. “Você tem que ser um cozinheiro muito, muito bom para cozinhar dessa maneira.” Antes de passarem, Robert Evans, Sumner Redstone, Quincy Jones e Tony Scott eram frequentadores regulares. Patrocinador de longa data, Jeffrey Katzenberg conta O repórter de Hollywood que Edo “é um artista, um verdadeiro mestre e maestro em sua cozinha, e o restaurante faz você se sentir um convidado em sua casa. Estarei lá no primeiro dia no Waldorf Astoria”.

Mark Wahlberg observa que “se estou fazendo minha refeição casual, esperarei pelo e.baldi”, listando um pedido de carpaccio de lagosta, rigatoni à bolonhesa, lagostins – além de sopa de legumes “se me sentir um pouco deprimido, desanimado ou com jet lag”. O ator-produtor e dono de restaurante em série descreve um jantar duplo preferido ali: “Especialmente se não estou treinando, almoço às duas horas, depois vinho e sobremesa, depois outra refeição às cinco horas. É fantástico.”

Edo tornou-se lendário por fechar o e.baldi caso não pudesse estar no local para cozinhar, seja por doença ou viagem. “Estou emocionado pensando nisso”, diz Michael Chow, também dono de restaurante de Beverly Hills e cliente fiel. “Essa é uma qualidade incrível de integridade. Tiro o chapéu.” (A proximidade da nova churrascaria Baldi de e. baldi – apenas cinco minutos de carro – sugere que Edo não relaxará esta política.)

Rossdale observa que “a repetibilidade do [culinary] a profissão é tão brutal; Acho que é por isso que tenho tanta conexão com isso [as a musician].” Ele acrescenta: “muitos chefs não estão muito em suas cozinhas, e eu nunca estive no restaurante dele e ele não está lá – e eu estive bastante.”

O próprio Edo fica mais envergonhado: “Tenho problemas com microgerenciamento, com comportamento obsessivo”. É por isso que, até agora, ele recusou “muitas oportunidades” de fãs endinheirados para expandir. “Eu sempre digo ‘não, não, não, não, não.’”

Nos últimos anos, ele abriu brevemente um par de conceitos casuais em dois dos desenvolvedores bilionários Rick Caruso praça-conjurando shoppings locais, The Grove e Palisades Village. Esta churrascaria de gala com 180 lugares era um sim por causa da proximidade imediata da nova cozinha com a e.baldi, bem como por seu relacionamento de décadas com o proprietário do Beverly Hills Waldorf Astoria, Beny Alagem. “Comecei a servi-lo quando tinha 18 anos, no restaurante do meu pai”, diz Edo. “Ele é realmente como um segundo pai.”

O filho de Alagem, David, que dirige programas de estilo de vida de hospitalidade para a empresa de desenvolvimento da família, diz que a família aprendeu com a resposta morna ao ocupante anterior do espaço térreo – Jean-Georges Vongerichten, homem da Michelin, conhecido por sua alta cozinha – que “as pessoas não querem comer comida sofisticada” hoje em dia em Beverly Hills, nem mesmo no Waldorf Astoria. “Nosso best-seller no telhado é um smashburger”, observa. “É por isso que procuramos Edoardo e criamos esse conceito. Este não é um restaurante para ocasiões especiais. Isso é comer na casa dele.”

Bem, se a casa dele fosse uma mansão em Beverly Park ou Bel-Air. O amplo espaço interno e externo do Baldi é um painel ultraluxuoso de pedra, mármore e terracota. Há uma lista séria de coquetéis e um menu sazonal de inspiração etrusca (por exemplo, feijão branco cozido lentamente dentro de uma garrafa). Baldi dará atenção especial aos peixes e vegetais, mas a ênfase principal estará nos cortes nobres de carne bovina – bem como no wagyu americano, australiano e japonês – que aproveitam ao máximo a grelha a lenha.

De volta à cozinha, Edo diz sobre o cardápio, “é realmente um retorno ao que era o princípio do meu pai quando ele começou, que era pratos locais com simplicidade e feitos corretamente. E é exatamente isso que pretendemos aqui”.