Hugo Ortega quer levar Houston para a Califórnia. Quando o chef vencedor do prêmio James Beard, junto com sua esposa e sócia de negócios, Tracy Vaught, abre Zaranda neste sábado, 18 de outubro, no centro de Houston Torre Norton Rose Fulbrighteles revelarão seu primeiro novo projeto desde o conceito de comida de rua Urbe estreou em 2021.
Batizada com o nome da cesta de arame usada para cozinhar frutos do mar em fogo aberto, Zaranda imagina um mundo em que toda a Califórnia – tanto o estado da Califórnia (ou “Alta Califórnia” antes da Guerra Mexicano-Americana) na América quanto a Baixa Califórnia no México – permaneceu unida como um só território. Ele se junta aos outros restaurantes do H-Town Restaurant Group de Ortega e Vaught: o restaurante mexicano de interior Hugo’s, o restaurante de frutos do mar Caracol, o restaurante Oaxaca Xochi, o restaurante de comida de rua Urbe e o Backstreet Cafe, o alimento básico de River Oaks que está sendo reconstruído. Considerado um dos chefs mais responsáveis por apresentar a requintada culinária mexicana aos habitantes de Houston, Ortega ganhou um Prêmio James Beard de Melhor Chef: Southwest em 2017.
O cardápio do Zaranda apresenta ingredientes como frutos do mar da Baja, produtos lendários do estado, e vinhos de ambas as regiões. Também mostra os imigrantes que influenciaram a região, incluindo elementos espanhóis, chineses e japoneses.
“Por que não olhar para a Alta Califórnia por sua riqueza agrícola e herança pecuária e para a Baixa Califórnia por sua abundante vida aquática e paisagem diversificada em busca de inspiração”, disse Ortega em um comunicado. “Eu queria reimaginar a região como uma vasta extensão natural, sem consideração de fronteiras.”
O Pescado Zarandeado é cozido em cesto de arame e servido com salada de pepino e tortilhas.Foto de Paula Murphy
Na verdade, o cardápio começa com uma seção chamada Zarandeado que mostra a cesta de arame que dá nome ao restaurante. Os comensais podem escolher entre peixe, lagosta, polvo ou camarão, todos servidos com salada de pepino, tortilhas de farinha, adobo e três molhos.
Os frutos do mar também aparecem em seções dedicadas a entradas compartilháveis (conchas), crudos, tacos e tostadas. Por exemplo, ostras assadas são servidas com manteiga gochujang – uma variação da manteiga chipotle servida no Caracol – e o atum crudo mostra sua influência japonesa ao incluir soja, gergelim e furikake. As quatro tostadas são feitas com peixe defumado e escabeche de vieira, hamachi, lagosta ou atum.
Os pratos de arroz ao estilo espanhol ganham seção própria, com três opções – pato confitado e coelho refogado; um prato de frutos do mar com amêijoas, mexilhões, camarões, chouriço e açafrão; ou um prato vegetariano feito com alcachofras, cogumelos, couves de Bruxelas, cenouras e muito mais. Um pão de azeitona servido com manteiga de ervas e azeite também apresenta sabores espanhóis.
Os carnívoros podem dar uma olhada na seção Del Rancho, que inclui pernil de cordeiro refogado, picanha, filé mignon, lombo ou porterhouse. Combine-os com vegetais como repolho assado com manteiga de missô, cenoura assada, couve de Bruxelas frita ou uma das três preparações de batata – batatas fritas, purê ou assadas.
O confeiteiro Ruben Ortega, irmão de Hugo, deu suas próprias contribuições ao cardápio com algumas criações chamativas que certamente aparecerão nas redes sociais. O Erizo del Mar é um prato de chocolate em formato de ouriço do mar servido com creme de verbena de limão, hibisco, caramelo, esponja de maracujá e muito mais. Da mesma forma, o Dólar de Arena é feito com mousse de coco, praliné de amêndoa e nori cristalizado coberto com um dólar de areia de chocolate branco. Outros pratos incluem ingredientes da Califórnia, como tâmaras e nozes de macadâmia.
Toda aquela comida e bebida acontece em um espaço de 7.000 pés quadrados com capacidade para 180 pessoas no interior e 50 no pátio. Criado pelo Gin Design Group de Houston (Haii Keii, ChòpnBlọketc.), o quarto possui janelas do chão ao teto com vista para o Discovery Green, uma “paleta de cores inspirada no deserto e no mar” de marrons terrosos e azuis claros, e um espaço para refeições no segundo andar chamado Ballena Bar, com capacidade para 70 pessoas.
Os Ortegas reuniram uma equipe talentosa de vários conceitos do H-Town Restaurant Group para liderar Zaranda. Eles incluem os chefs Adrian Caballero e Paula Gutierrez, o confeiteiro Roxy Puga, o sommelier Elvis Espinoza e o bartender Carlos Serrano.
Inicialmente, o Zaranda abrirá para jantar, seguido de serviço de almoço. Estará aberto de segunda a sábado e está localizado em 1550 Lamar St.
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